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調理業界>シェフ>

イタリアンシェフ

堀金孝則さん1973年生
ショクギョウ:オーナーシェフ/Cucina Horikane
http://www.hcn.zaq.ne.jp/cucina_horikane/
「好き」から「職業」に

子供の頃から料理が好きだったと語る堀金さんは、やはり好きなことを職業にしているだけあって自信に満ち溢れています。ホテルの厨房スタッフ、料理長、小さなレストランのシェフと、様々な経験を持つ堀金さんが考える、料理人にとって大切なこととは・・・



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>>きっかけ
将来の道を決めた母の影響と師匠の教え
母がシェフをしていたこともあって、子供の頃から「食」や「味」に対する興味はありました。しょっちゅういろんなレストランへ連れて行ってもらいましたし。だから、自然と自分もシェフへの道を志すようになっていましたね。それで専門学校へ入学して。学校ではフレンチの師匠についたんですけど、その師匠に「シェフたる者は、洋食全般に精通していなければならない」と言われ、様々な洋食を学びました。そうしているうちに、濃い味付けの多いフレンチよりも、あっさりとした、どちらかといえば和食に近いイタリアンに傾倒していったんです。 

>>こんな苦労も
スピード・リズム・タイミング
卒業後は、ホテルに就職して技術を磨きました。やっぱり実際の現場は学校とは違いましたね。学校は「学ぶこと」を目的としているので、じっくりと時間をかけて、ある程度自分のペースで調理ができたんですけど、現場ではそういう訳にはいかない。パスタ担当、デザート担当、というように一人ひとり分担が決められていて、シェフの指示で各自が仕事をこなす。だから、チームワークが大切なんです。料理を出すタイミングを見計らって、全員でリズムを合わせながら調理を進めなければならないので。当然、お客さんを待たせないためにスピードも要求されましたよ。 

>>エピソード
次々と変わる環境の中で、多くのことを経験
ホテルに3年間勤めた後、お世話になった方が開かれたお店を手伝うことに。ホテルでは完全分業制だったのに対して、個人店ではすべてを自分ひとりでこなさなければいけなくなりました。サラダも、パスタも、肉料理も、デザートも、そして接客までも。本当にガラッと環境が変わりましたけど、もともと人と接することが苦手ではなかったし、「お客さんとの距離が近い、こういう小さなお店もいいな」と思いました。
でも、5年間知り合いのお店で働いて、またホテルへ移ることになったんです。今度は料理長として。料理長の主な仕事は、後輩の指導とホテルで行われるイベントの際のメニュー作成。いわゆる管理職のようなものですね。もちろん料理も作りましたけど、事務仕事が増えて現場からは遠ざかってしまいました 

>>大切にしていること
自分のお店をオープン・・・やっぱり現場で働きたい
料理長になったことは出世と言えるのかもしれないけど、自分の中の“職人魂”は「もっと現場に携わりたい」という不満を訴えかけていました。それで、自分のお店をオープンしたんです。もう一度現場に戻って、思う存分腕を振るうために。
一番変わったこと?大きな組織では無理だったけど、小さなお店を持ったことで、お客さんの意見や感想が聞きやすくなったことかな。こんなものが食べたい、というリクエストにも気軽に応えられますしね。 

>>やりがい
嬉しい苦労
やっぱり、「おいしかったよ」、「また来るね」とお客さんに言ってもらえた時は最高に嬉しいですよ。 悩みや苦労ですか?そうだなぁ、強いて言えば・・・まあ悩みと言っても、これは嬉しい悩みなんですけど・・・結婚式の2次会や大切な記念日にお客さんがウチの店を利用してくださる場合、通常通りに料理をお出しするのではなくて、思い出に残るような“演出”を加えなくてはいけないじゃないですか。本来であればそれは料理人の仕事ではないので、ホテルにはそういうのを考える専門のスタッフがいたんですけど、ここでは僕が考えないといけない。でも、「お客さんに喜んでもらうため」と思えば、苦労というよりも、逆に大きなやりがいを感じてますよ。大切な日の食事にウチの店を選んでくださるわけだから。 

>>最後に
最高の一皿をお出しするために必要なのは・・・
料理の技術も大切ですが、それ以上にお客さんに対する心配りは大事だと思います。お客さんが早く次の料理が出てくるのを待っているのか、それとも、料理よりもお酒を飲みながらおしゃべりを楽しみたいのか・・・今、お客さんが何を望んでいるのかを考えながら、間をはかって料理をお出しするんです。最もおいしい状態で料理を味わっていただくために、温かいものは温かいうちにお出しする、とか、お客さんが会話中や席を立たれている時は料理をお出しするのを控える、なんていう気遣いが大切。そして何より「自分自身、料理を作るのも食べるのも大好きなこと」。当たり前だけど、これが一番肝心かな。 

天職人データ
勤務形態: 日曜日(定休日)
休日の過ごし方・趣味: 休日はいろんなお店を食べ歩き。
他店の盛り付けや演出などを学ぶというよりも、いろんな料理を食べることで「自分の味覚を知る」のが一番の目的だとか。自分がどんな味覚をしているのか正確にわからなければ料理人はつとまらないのです。
収入: 同年代の平均収入よりは少なめ。 でも、「味わえる喜びや満足感は絶対にどんな職業にも負けない!」と堀金さん。


こういった仕込みの時間は店の経営のことや新メニューの構想など、意外と充実した時間です。


使い慣れた厨房で、腕をふるいます。


自慢のパスタ。オリーブとトマトを主役に、ケッパーを少々。

 

天職人データ

8:00
起床
 
9:00
仕込み
美味しさはもちろん、スピードも求められるランチに備えて仕込みを。
 
11:30
オープン
ランチ開始。お客さんが続々と流れてきます。14:00のオーダーストップまで厨房は戦場です。
 
15:00
クローズ
ホットするまもなく、ディナーの仕込みが始まります。
 
17:30
ディナー
ディナータイムに突入です。ランチの慌ただしさから一変。ゆっくりお楽しみいただ けるシェフ腕の見せ所です。
 
22:00
L.O.
ラストオーダーの時間。駆け込みでオーダーをされるお客様も多いのです。
 
23:00
クローズ
本日の営業終了です。まだ片付けや明日への準備はここからです。
 
24:00
帰宅
すっかり遅くなりました。

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