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調理業界>シェフ>

レストランプロデューサー

田中大介さん1974年生
ショクギョウ:店舗プロデューサー/ドリームフードシステム・代表
キャリアプロフィール:高校卒業後、ホテル内の和食の板場に就職。その後、イタリアン、フレンチ等のキッチンスタッフとして腕を磨きながら、店舗運営にも携わるようになる。
現場の目で見て、考えて
トータルプロデュース。

なんとなく子供の頃から慣れ親しんでいた料理の道。歩き続けるうちに、新しい生き方が見えてきた。机上の企みではなく、実感したことを活かすことが大切だと思う。



学べる学校一覧

>>きっかけ
料理の世界から広がった。
兄弟が料理人で、実家も店をやっていたので、子供の頃から料理には興味があったんです。高校卒業を前に、これからのことを考えた時、手に職をつけようと思いました。何がいいかと迷っていたんですが、人間にとって大切な衣・食・住のなかでも、食は一番大切なものじゃないかと。それで、学校を卒業して、ホテルの和食の店に入り修行することにしたんです。でも働いているうちに、このままここで10年、20年仕事を続けて果たして将来自分はどうなるんだろうと思うようになり、結局4年で退職。もう一度自分の人生を考えてみたいということもあり、オーストラリアに渡り、そこで1年間暮らしたんです。オーストラリアではいろいろな人と出会い、大いに影響を受けました。そして、自分がやってきた料理だけではなく、さまざまなジャンルの料理の技術を身につけたい、スキルアップしたいという気持ちが生まれたんです。帰国してから、イタリアンやフレンチなどの店で腕を磨きました。そうしているうちに、料理だけではなく、経営面やスタッフ育成など、店舗に関すること全般にタッチするようになり、それが今の仕事のきっかけといえばきっかけですね。 

>>職業について
新店舗、既存店舗に関わらず店舗運営の全般を担う。
店舗プロデューサーの肩書きを持つ人はたくさんいます。そういう面では僕はスタートが現場からというのが珍しいかも知れませんね。でも、現場で働いていたからこそ、その店のいろいろなものが見えてくるんです。今、僕の会社は信頼できるスタッフ4名を中心に動いていますが、みんな僕と同じように調理畑の人間です。プロデュースというと、企画やイベントなどのイメージがあるかもしれませんが、僕たちのやっていることは店という現場に立ち、どうすればいい方向に進んでいくのか、ということを常に考えていくことです。そこに内装やインテリア、メニュー、スタッフなどいろいろ改善できるものがあります。それらを改善することにより、売り上げアップにつながったり、集客数を伸ばしたり、店の経営にプラスになっていくんです。もちろん、既存店舗だけではなく、今まで培ってきたノウハウでニューオープンの店を任されることもあります。 

>>こんな苦労も
仕事と人間関係の両輪を磨く人材育成。
仕事に苦労はつきものですが、自分で一番大変だけと最も大切なことだと思うのは、スタッフ教育ですね。来店される方と直に接するホールスタッフ、提供する美味しい料理を作るキッチンスタッフ、店を盛り立てていくには、それぞれが自分の立場で仕事を全うしながら、チームワークで進まなければいけません。でも現実は難しいんですよね。自分の仕事に一生懸命になりすぎると、どうしても角が立つ。そういうスタッフたちをまとめていくリーダーの存在が不可欠になりますが、それがまた難しい。店を盛り立てていくために、一人ひとりの意識を変革することも人材育成です。仕事を覚えさせているためというだけではないところに大変さがあるんです。 

>>エピソード
オーストラリアで出会った一婦人。
技術やセンスは仕事をしていく上で重要なことですが、結局、一緒に働くというところに目をやれば、結局は人間関係ってすごく大切なことだと思います。僕自身、今まで本当に人に恵まれてきました。なかでも、オーストラリアで暮らした日々は、人生を見つめる上で、大きな影響を与えてくれた人に出会った1年間でした。あちらで友人が出来たんですが、ある日、彼の家に遊びに行き、おばあさんにお会いしました。彼女は身体が思わしくなく、療養食を食べていました。その時、すごい衝撃を受けたんです。自分が携わってきた食とは全くことなるもの。でも、同じ料理という分野には違いない。料理というものの奥深さ、広さを改めて感じました。それを機に、病院に勤め病院食を勉強したし、今まで自分がやって来なかったジャンルの料理にチャレンジし始めたんです。その経験が今の仕事にもプラスになっています。 

>>やりがい
シビアな数字の世界に応える店づくり。
今の仕事をするようになってからは、やはりプロデュースした店が流行ることが一番うれしいですね。また、そのためにどんどん自分の力を出し切っていく。そこにやりがいを感じています。スタッフ教育、メニュー開発、店舗デザイン、それらはすべてプロデュースという仕事に含まれますが、最終的には店がどれだけ売り上げるかなんです。こういう言い方がいいかどうかはわかりませんが、結局数字の世界なんです。オーナーは僕を信じて店を任せてくれる。その期待に応えてこそ、本物なんですよ。 

天職人データ
収入: 約1000万円
趣味: サーフィン、食べ歩き


毎日店舗へ足を運びスタッフと打ち合わせをします。


時にはなごやかに。スタッフをリラックスさせるのも大切。


各店舗ごとに資料を作り、打ち合わせ等で使用することも。

 

天職人データ

10:30
起床
 
12:30
仕事開始
契約先の店舗へ。ランチは店舗で食べることが多い。
 
14:00
打合
店舗のスタッフと打ち合わせ。
 
18:00
移動
夕方には別の店舗へ。現場に立つことも多い。
 
22:00
移動
他店舗へ。出来る限り店に顔を出すようにしています。

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